是什么摧毁了谭鱼头中国经营报

本报记者屈丽丽

编者按/今年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺。三个月后，谭鱼头创始人谭长安以“顾问”身份出现在了同样位于成都的谭滋鱼火锅店里，同时，谭长安本人的抖音账号开播。从11月24日到12月8日，谭长安一共发布了5条由他本人亲自录制的视频，与创业者分享其成功与失败的经验。

应该说，创办于年的谭鱼头，曾经用十年的时间登顶中国餐饮业的巅峰，用谭长安自己的话来说，最好的时候“谭鱼头拥有员工上万人，厂房数百亩，资产近百亿，门店遍布全国大江南北”，同时，谭鱼头还是“第一个布局台湾、香港的大陆餐饮企业，第一个将火锅带出国门的企业，是中国火锅界的师范院校”。

早在年，胡润发布餐饮富豪榜，谭长安就以20亿元身家位列第三。然而，短短几年时间，谭鱼头这个庞大的餐饮帝国却轰然倒塌，不仅震惊了餐饮界，也震惊了谭长安自己。

从年开始，与谭鱼头相关的金融借款合同纠纷案件便接踵而至，年更是成为了最高人民法院公示的失信公司。谭长安也列入失信被执行人，先后7次被颁限制消费令。从年到年，整整六年时间，谭长安远走香港。而六年后的复出，也开始让人们重新思考餐饮业成功与失败背后的原因，尤其是对疫情期间饱受磨砺的餐饮企业来说，谭鱼头更是一个时代的经典案例。

的确，当茶颜悦色、江小白等一众新晋网红开始引来众多用户打卡的时候，留给谭鱼头这些传统连锁企业的到底是什么？哪些做法可以继续？哪些做法更需要创新和颠覆？当谭长安在抖音视频中一再强调“产品力”和充足的现金准备时，深处“木桶理论”中的他，缺掉的又是哪一块儿？到底是什么成就了谭鱼头，又是什么摧毁了谭鱼头呢？

1.引爆

万元被执行款引出的破产清算

很多时候，即使拥有百亿资产，但一纸“金融借款合同纠纷”就可能将企业推向万劫不复的深渊。因为随着企业在银行信用的倒塌，企业的现金流就会像多米诺骨牌一样一层层传递，最终干涸，资不抵债。

天眼查资料显示：成都谭鱼头投资股份有限公司于年5月27日在成都市工商行政管理局登记成立。法定代表人谭长安，注册资本万人民币，其中，谭长安持股95.99%，其他74名自然人股东持股5.01%。公司经营范围包括中餐、火锅连锁经营的管理，项目投资，技术培训等。

包括成都谭鱼头投资股份有限公司在内，谭长安名下拥有或投资了47家企业，其中四川18家，广东5家，其他地区24家。

根据年媒体报道的资料：从年到年，“谭鱼头”的连锁店发展速度惊人。当时“谭鱼头”在全国拥有多家连锁店，年销售额超过5亿元。如今，13年过去了，除了成都谭鱼头投资股份有限公司、成都小吃连锁有限公司、四川谭状元饮食连锁有限公司等几家公司仍然存续外，其余公司大部分都处于注销或被吊销的状态，公司网站目前也已经打不开。

从注销或被吊销的公司名称来看，在成都大本营之外，谭鱼头曾将连锁店开到了无锡、武汉、义乌、包头、北京、东莞等地。

业务方面，谭长安除了进军鱼头火锅、餐饮管理公司之外，其投资的公司还涉及到食品业务、装饰设计、物流、酒店、汽车租赁、烹饪培训、礼品、汽车修理等等。

转折点出现在年，当年2月21日的一份执行裁定书（［］成铁中执字第41号）显示：查封、扣押、冻结、扣划被执行人成都谭鱼头投资股份有限公司、谭长安元的财产或相应的银行存款。

正是这源起“金融借款合同纠纷”的多万元被执行款，成为了压垮谭鱼头的那根“稻草”。并让成都谭鱼头投资股份有限公司在之后的6年中一直处于出售资产还款的过程之中。

年6月14日，成都铁路运输中级法院的一份执行裁定书显示，法院依法对查封的被执行人谭长安名下的位于成都市4套房产，通过淘宝网“司法拍卖”网络平台公开拍卖，拍卖所得共清偿债务.79万元。

与此同时，“法院查明，四川省成都市中级人民法院对被执行人成都谭鱼头投资股份有限公司的财产拍卖后，本案申请执行人参与了财产分配并取得分配价款.万元。”

至此，谭长安及其名下公司共向申请执行人清偿了.万元，但尚有.万元债务及利息等未履行。

虽然后来破产清算的具体情况不得而知，但成都市青羊区人民法院年9月21日的一份民事判决书则显示：被告谭长安于本判决发生法律效力之日起十日内偿还原告中国建设银行股份有限公司成都岷江支行借款本金.69元及相应的利息和罚息。二审维持了这一判决。

显然，从不到5万元的欠款金额来看，昔日商业帝国谭鱼头的经营境况已经相当窘迫。这也从侧面印证了谭长安向媒体所描述的“最穷的时候，兜里一块钱都没有”。

直到今年6月3日，成都市青羊区人民法院发布失信被执行人信息以及限制消费令，显示谭长安仍然在因为这一案件而受到“拖累”。

2.祸起

“上市坑”是真正的问题根源吗？

虽然资金问题最终让谭鱼头深陷“债务泥潭”，但推倒谭鱼头的应该还有更为深刻的根源。在谭长安发布抖音视频近半个月内，高达近条评论中大部分在给谭长安加油。

留言的很多是老顾客，他们认为“谭鱼头是十几年前最好吃的鱼头火锅”，是一个时代的味道；此外，分布在祖国各地的谭鱼头前员工，他们怀念当年在谭鱼头工作的日子，并为谭鱼头的倒下而惋惜，愿意跟老板“重新来过”。当然还有一些当年谭鱼头的打工者，今天已经成为餐饮企业的老板，表示“做餐饮的人很多都是从谭鱼头出来的”。

从这些留言不难看出，谭鱼头当时的产品力和品牌影响力，以及当时的公司管理一定充满了“人情味”，能让员工留恋至今并表示“召必战、战必果”的老板，到底是被什么打败的呢？

当债务危机、IPO对赌失败、赌博败家这些“风险词汇”一股脑堆向风暴中心的谭长安时，对于一家企业的经营成败来说，这些问题依然难以完全盖棺定论。

而沉默6年之久的谭长安，甫一出山，就向媒体讲述了其年到年两次借壳失败的历史，同时讲述的还有其在年或年与风投的那次对赌。据谭长安回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。此后，谭鱼头开始按照万美元的规模，紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。然而，由于风投的钱只进来了前期的万美元，而迟迟未到账的1万美元的窟窿，直接造成了公司随后资金链的紧张。

不过，对谭长安的这些描述，餐饮业界却有不同的看法。吃货大陆创始人洪七公就告诉记者：“细节里有魔鬼。对谭鱼头当年发展过程中的几个关键节点，有几个问题值得反思：第一，企业为什么要上市？踏足资本市场的核心动机是什么？第二，当时的企业号称百亿规模，为什么只谈下来万美元的融资？第三，企业的发展为什么是‘按照万美元规模’，难道自有资金一点都没有吗？第四，大额投资分期入账是常识，如果早期入账之后发现问题，资方就会立即止损。为什么风投投了万美元后来不投了？中间原因是什么？”

在洪七公看来，年2月法院的执行裁定书中同样也可以引申出很多值得思考的问题。“一个经济纠纷案子，从起诉到强制执行，打个两三年很常见。如果考虑发生经济纠纷以及产生被判输的欠款或者类似欠款的事件，恐怕时间会更加久远。这意味着可能是企业经营过程中很早就埋下的隐患。”

据此分析：“或者可以推导出：谭鱼头拿了香港那个风投承诺万美元但实际到账万美元那个时间，大概率这个案子的事件正在发生，或者已经进入司法程序但是风投尽调没能搞清楚。”

“站在资本的角度来看，如果你那时候现金流超级好，那么我一定绞尽脑汁想尽办法让你立刻拿了我的钱，而不是给一点然后就不给了。什么时候不再给了？就是发现你其实没有那么好，可能是个坑，那就立即止损。”洪七公分析指出。

公开资料显示，彼时的谭鱼头正处于疯狂扩张的周期，那么接下来的问题就是：“谭鱼头是怎么扩张的，直营扩张还是加盟扩张？显然，在那个年代疯狂扩张的管理风险是非常非常巨大的，尤其是这种堂食大店。因为全社会的基础设施不成熟，连不起来锁不住，这是行业问题。”洪七公告诉记者。

事实上，同样的问题并不仅仅出现在谭鱼头身上，更为典型的一个案例就是小板凳老火锅。据洪七公回忆：“郑州曾经在年一年之间开出家小板凳老火锅，后来仅剩家。”

对于谭鱼头的两次借壳上市，洪七公也发出了自己的疑问：“对于上市，西贝贾老板以前的态度永远是不上市，为什么今年会愿意上市了？是因为西贝今年经营的特别好了吗？显然不是。我们不能认为所有想上市的餐饮老板都遇到了问题，但是我们不能排除上市动机里面的这个可能性。”

洪七公坦诚以上推论并没有足够实证，只是同为创业者做出的同理推论，洪七公表示他本人对谭长安这样的前辈还是尊敬的。洪七公告诉记者：“我不相信是单纯的上市搞死了公司，我更相信一个赌徒只会在一帆风顺的时候自我膨胀，越赌越大，遇到业绩下滑大规模关店导致迅速失血，在快要不可收拾的时候求助于某风投，以号称百亿的规模去寻求区区万美元的融资。风投后来发现现金流风险之后果断止损，再到时间逐步揭开一切。”

但是，如果不是上市的“坑”，到底是什么原因摧毁了谭鱼头呢？

3.根源

缺少预算管理未能盯住现金流

对于谭鱼头案例的反思，知名战略财务管理实战专家、《英眼世界》作者邹志英告诉记者：“谭鱼头的轰然倒掉，表面看是因为上市和赌博，实则不然，谭鱼头的问题跟资金管理和全面预算管理都有关。”

在邹志英看来，“谭长安看到的只是表面原因，如果他不去挖掘企业死掉背后真正的原因，他未来的谭家火锅有可能还是会重蹈覆辙。”

对于谭鱼头资金链断裂的逻辑，邹志英认为可以这样理解：“在谭鱼头迅速崛起后，企业没有将注意力专注在内部运营管理的精耕细作上，比如如何提高服务质量？如何创新菜品？如何提升翻台率？如何加强风险的控制和管理？如何加速经营周期的净现金流。企业也没有好好总结诸如：如何开一家盈利的餐厅？如何复制盈利餐厅？如何加强顾客对品牌的忠诚度？如何打造连锁王国？等等……而是一味谋求扩大投资规模，希望通过把谭鱼头做大，不断圈地圈钱，最终上市，却忽略了其自身的资本实力。”

的确，在“一路商机网”上的“谭鱼头火锅”加盟招商信息显示：“谭鱼头发展最好的时候，在全国50余个大中城市（地区）拥有余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。年7月，谭鱼头新加坡店隆重开业，标志着集团由此踏上了国际化连锁发展的征程。”

来自全球加盟网国际站的加盟招商信息也显示：“谭鱼头以每年30%的速度，在国内快速地增长。”

然而，正是由于谭鱼头规模扩张和准备上市，都需要有大规模资金做支持，但显然从公司内部的现金流和外部的融资能力来看，都不足以支撑这一上市的计划。

“根据财务生态四象限的原理进行分析，我们假定彼时的谭鱼头经营周期的净现金流为负，净利润有所下滑，运营服务质量下降的话，一旦市场出现变化，谭鱼头会立即陷入经营困难。即便企业经营周期的净现金流为正，但对于处在对外扩张阶段的谭鱼头来说，对其资金周转能力要求是很高的，企业一旦超过自身能力，过量使用资金就会引发财务危机。”邹志英告诉记者。

同样的对赌细节也引发了邹志英的